Xu hướng sử dụng máy đo hoạt độ nước EZ-200
Máy đo hoạt độ nước EZ-200 và sự ảnh hưởng của nó tới chất lượng sản phẩm
Water activity (aw)- Hoạt độ nước và sự ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm thực phẩm – dược phẩm – mỹ phẩm
Tìm hiểu thêm về hoạt độ nước và việc đo lường nó
Đôi khi có sự nhầm lẫn về khái niệm hoạt độ của nước và nó liên quan đến hàm lượng nước như thế nào. Hàm lượng nước ( độ ngậm nước) là bao nhiêu. Hoạt độ nước (aw) cho chúng ta biết về năng lượng của nước. Cả hai đều có thể đo lường được.
Hàm lượng nước
Chúng ta đã biết rất nhiều về hàm lượng nước và cách đo nó bằng các phương pháp phổ biến khác nhau bao gồm lượng mất đi khi sấy, chuẩn độ Karl Fischer, điện dung và nhiều hơn thế nữa. Hàm lượng nước thường được biểu thị bằng% hoặc Phần triệu (PPM).
Water Activity – Hoạt độ nước là gì?
Hoạt độ của nước là lượng nước không liên kết trong một mẫu. Nước không liên kết với các thành phần chính (nước tự do) có thể được sử dụng bởi các vi sinh vật không mong muốn và có thể dẫn đến một trong những yếu tố góp phần làm hỏng thực phẩm. Hoạt độ của nước là thước đo nhiệt động của nước được biểu thị bằng áp suất hơi của nước trong mẫu (p) chia cho áp suất hơi của nước tinh khiết (p0) ở cùng nhiệt độ nhất định.
Hoạt độ của nước dựa trên thang đo từ 0.0 tới 1.0
Càng nhiều nước không liên kết ( nước tự do), sản phẩm chúng ta càng có nhiều khả năng bị hư hỏng gây ra bởi vi khuẩn. Máy đo hoạt độ của nước (aw) để đo áp suất hơi nước không liên kết qua đó để xác định sự gây hại của vi sinh vật, sự ổn định hóa học và cấu trúc vật lý của mẫu.
Các hướng dẫn và tài liệu khoa học đã xuất bản để hỗ trợ theo quy định bởi FDA cũng đưa ra các ngưỡng giới hạn vi khuẩn này bằng cách sử dụng phạm vi hoặc thang đo hoạt độ nước.
Phạm vi hoạt độ nước (aw) này nhằm cung cấp đánh giá mức thấp nhất sự ức chế vi sinh vật và các phản ứng hóa học và vật lý hóa khác ảnh hưởng đến thời hạn sử dụng của thực phẩm (xem bảng dưới đây).
|
Bảng hoạt độ nước & sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm |
||
| Dải hoạt độ | Các Vi sinh vật thường bị ức chế trong dải hoạt độ nước thấp nhất | Thực phẩm trong phạm vi này |
| 1.00-0.95 | Pseudomonas,Escherichia,Proteus,Shigella,Klebsiella,Bacillus,Clostridium perfringens, some yeasts | Highly perishable foods and canned fruits, vegetables, meat, fish, milk, and beverages |
| 0.95-0.91 | Salmonella, Salmonella, Vibrio parahaemolyticus, C. botulinum, Serratia, Lactobacillus, Pediococcus, some molds, yeasts (Rhodotorula, Pichia) | Some cheeses (Cheddar, Swiss,Muenster, Provolone), cured meat (ham), bread, tortillas |
| 0.91-0.87 | Many yeasts (Candida, Torulopsis, Hansenula), Micrococcus | Fermented sausage (salami), |
| 0.87-0.80 | Most molds (mycotoxigenic penicillia), Staphyloccocus aureus, most Saccharomyces (bailii) spp., Debaryomyces | Most fruit juice concentrates, |
| 0.80-0.75 | Most halophilic bacteria, mycotoxigenic aspergilli | Marmalade, marzipan, glacé fruits, beef jerky |
| 0.80-0.75 | Most halophilic bacteria, mycotoxigenic aspergilli | Marmalade, marzipan, glacé fruits, beef jerky |
| 0.75-0.65 | Xerophilic molds (Aspergillus chevalieri, A. candidus, Wallemia sebi), Saccharomyces bisporus | Molasses, raw cane sugar, some dried fruits, nuts, snack bars, snack cakes |
| 0.65-0.60 | Osmophilic yeasts (Saccharomyces rouxii), few molds (Aspergillus echinulatus, Monascus bisporus) | Dried fruits containing 15-20% moisture; some toffees and caramels; honey, candies |
| 0.60-0.50 | No microbial proliferation | Dry pasta, spices, rice, confections, wheat |
| 0.50-0.40 | No microbial proliferation | Whole egg powder, chewing |
| 0.40-0.30 | No microbial proliferation | Cookies, crackers, bread crusts, breakfast cereals, dry pet food, peanut butter |
| 0.30-0.20 | No microbial proliferation | Whole milk powder, dried |
Nước tinh khiết với nhiều năng lượng và không bị cản trở do đó có thể trở thành môi trường lý tưởng cho các hoạt động gây của vi sinh vật. Khi nước tiếp xúc với nền nguyên liệu, năng lượng và hoạt độ nước giảm xuống. Nước phản ứng khác nhau với các nền nguyên liệu khác nhau, và có thể có mức hoạt độ cao hơn hoặc thấp hơn. Một số cao hơn sẽ ở gần đỉnh của biểu đồ hoạt độ nước cao (1.00) trong khi một số sẽ thấp hơn.
Việc hiểu và thông tin về hoạt độ của nước bị ảnh hưởng bởi các chất nguyên vật liệu khác nhau cung cấp cho chúng ta thông tin có giá trị.
Sử dụng thông tin cung cấp có giá trị này là một cách để chúng ta thực hiện các biện pháp chủ động để giảm hoạt độ của nước khi chúng ta cần tìm cách cải thiện sự ổn định của vi sinh vật, hóa học và cấu trúc của thực phẩm, dược phẩm và các nguyên vật liệu khác.
Việc kiểm tra xét nghiệm khám phá với các sản phẩm đa thành phần và hoạt độ của nước trong từng thành phần sẽ giúp chúng ta tìm cách cân bằng và thay đổi kết quả hoạt độ nước tổng thể (aw) của sản phẩm. Kết quả điều này có thể che mắt những người chỉ quan tâm tới hàm lượng nước, và thậm chí cả hoạt độ nước riêng lẽ.
- Ổn định vi sinh vật để cải thiện:
- Shelf-life – Vòng đời/ hạn sử dụng sản phẩm
- Food Safety – Việc an toàn thực phẩm
- Ổn định hóa học để cải thiện:
- Hàm lượng proteins và vitamins
- Tính (khả năng) phản ứng của các thành phần
- Ổn định vật lý để cải thiện:
- Màu sắc, mùi vị và giá trị dinh dưỡng
-
- Độ hòa tan và kết cấu – cấu trúc sản phẩm
Để có thông tin đầy đủ về giải pháp cho lĩnh vực đo lường – kiểm soát chất lượng sản phẩm liên quan tới tham số hoạt độ nước (Aw), xin vui lòng tham khảo thêm sản phẩm Máy đo Hoạt độ nước EZ-200 và sự ảnh hưởng của nó tới chất lượng sản phẩm tại đây
