Quản lý dầu ăn và cuộc tranh luận về TPM so với FFA (Axit béo tự do)
Đảm bảo tuân thủ quy định về an toàn thực phẩm thông qua việc loại bỏ mọi phỏng đoán việc quản lý dầu ăn thực phẩm trong đó có yếu tố kiểm tra chất lượng dầu ăn thực phẩm là quan trọng
Câu hỏi là Cách tốt nhất để kiểm tra chất lượng dầu ăn là gì? Chỉ số nào quyết định giữa TPM (Tổng chất phân cực) hay FFA (Axit béo tự do) được lựa chọn quan tâm trong phương pháp đo lường chất lượng dầu thực phẩm.
Chất lượng thực phẩm chiên của bạn được xác định bởi chất lượng dầu ăn của bạn. Trong quá trình chiên, dầu bắt đầu biến chất và phân hủy. Sự phân hủy dầu này hay nói cách khác khi dầu ăn xuống cấp, nó ảnh hưởng đến hương vị, kết cấu và chất lượng tổng thể của thực phẩm chiên của bạn. Do đó, tất cả các nhà điều hành nhà hàng và bếp chiên phải thực hiện các chương trình quản lý dầu chiên để đảm bảo chất lượng đầu ra luôn ở mức cao nhất.
Ở khía cạnh kinh tế, Cuối cùng thức ăn ngon được phục vụ, đồng nghĩa là khách hàng lặp lại và NHIỀU khách hàng hơn, điều này cuối cùng có nghĩa là doanh nghiệp của bạn sẽ kiếm được nhiều tiền hơn.
Và, một trong những câu hỏi mà các nhà điều hành nhà hàng và bếp chiên thường xuyên nhận được từ khách hàng là: phương pháp kiểm tra chất lượng dầu nào là chính xác, tuân thủ và khách quan nhất? Bài viết này nhằm mục đích trả lời câu hỏi đó, giải quyết một lĩnh vực gây nhiều tranh cãi về quản lý dầu thực phẩm: cuộc tranh luận về TPM (Tổng chất phân cực) so với FFA (Axit béo tự do).
Tại sao phải giám sát và kiểm tra chất lượng dầu chiên?
Nói một cách đơn giản, ngay từ thời điểm dầu ăn của bạn bắt đầu nóng lên và sử dụng lâu dần, nó bắt đầu bị hỏng và biến chất. Về mặt kỹ thuật, dầu chiên mới, chưa qua sử dụng gần như là chất béo trung tính nguyên chất tự nhiên và không phân cực. Điều này có nghĩa là các hợp chất phân tử tạo nên dầu là “nguyên vẹn” và vẫn “ở dạng nguyên khối”.
Khi quá trình chiên bắt đầu, nhiệt, oxy và độ ẩm được đưa vào dầu. Kết quả là, những hợp chất không phân cực trước đó bắt đầu bị phá vỡ và biến thành các phân tử phân cực, tạo ra các sản phẩm phụ không phải là chất béo trung tính. Những sản phẩm phụ này bao gồm FFA (axit béo tự do), hợp chất tuần hoàn, polyme và rượu. Nồng độ cao của các sản phẩm phụ này không chỉ dẫn đến chất lượng thực phẩm chiên kém mà còn được cho là có ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người.
Cũng có thể hiểu đơn giản hơn,
Chiên tạo ra thực phẩm có hương vị đặc biệt. Đây là một cách nấu ăn rẻ tiền, nhanh chóng và phổ biến, mang lại bộ ba cảm giác thực phẩm tuyệt vời nhất là “vàng, nâu và ngon” hay còn gọi là “GBD”Tuy nhiên, bộ ba này chỉ được đảm bảo nếu thực phẩm được chiên trong dầu chất lượng cao, an toàn. Quá một mức nhất định – khi dầu không phải là mới, mà là từ B-C trên biểu đồ bên dưới – chất lượng này bị ảnh hưởng do việc sử dụng dầu nhiều lần, khiến dầu bị xuống cấp. Khi dầu được sử dụng liên tục, ngày càng có nhiều phản ứng hóa học xảy ra, dẫn đến sự thay đổi thành phần của nó
Khi dầu ăn xuống cấp, hương vị, kết cấu và hương vị tổng thể của thực phẩm cũng vậy. Đối với các nhà sản xuất và doanh nghiệp khách sạn ưu tiên tính nhất quán của sản phẩm, đây có thể là một vấn đề cấp bách.
Ở khía cạnh, lĩnh vực khác, tính toàn vẹn của sản phẩm là bị tổn hại bởi các quy trình quản lý dầu thiếu sót. Trong trường hợp xấu nhất, nó có thể khiến khách hàng tiếp xúc với sự tích tụ acrylamide – một hóa chất gây ung thư. Mặt khác của vấn đề kinh tế là sự lãng phí dầu. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng, đáng ngạc nhiên là hầu hết các doanh nghiệp đều sớm loại bỏ dầu còn sử dụng được do các phương pháp thử nghiệm cơ bản hoặc lỗi thời. Trong bối cảnh giá dầu tăng chóng mặt, ngày càng nhiều nhà điều hành nhà hàng đi đến cùng một kết luận: giám sát chất lượng dầu đảm bảo tuân thủ, ưu tiên tính bền vững và cắt giảm đáng kể chi phí. Câu hỏi duy nhất còn lại là làm thế nào tốt nhất để làm điều đó.
Có những phương pháp nào để kiểm tra chất lượng tổng thể của dầu chiên?
Luôn có tranh luận xung quanh phương pháp nào là tốt nhất để xác định khi nào dầu ăn bị hỏng. Một số nhà khai thác lựa chọn các phương pháp chủ quan, truyền thống hơn như quan sát bằng thị giác và khứu giác. Để so sánh, những người khác lựa chọn các phương pháp khoa học, phức tạp hơn.
Ở các thị trường quốc tế nơi chất lượng dầu được quy định chặt chẽ, các phương pháp đo nồng độ TPM (tổng số phân tử phân cực) và FFA (axit béo tự do) chiếm ưu thế nhất do tính chất an toàn và độ chính xác cao hơn.
Vậy, chính xác các phương pháp kiểm tra dầu phổ biến nhất là gì?
Hiện nay, có 3 phương pháp kiểm tra dầu chủ yếu được sử dụng trong ngành. Đầu tiên là đơn giản, nhưng nghiệp dư. Thứ hai là tương đối chính xác, nhưng chủ quan. Thứ ba là thân thiện với môi trường, tiết kiệm chi phí và hoàn toàn khách quan.
Phương pháp #1 – Kiểm tra trực quan
Thật không may, nhiều nhà hàng vẫn thay dầu dựa trên kiểm tra trực quan nhanh chóng. Mặc dù một số đầu bếp với nhiều kinh nghiệm có thể đưa ra những dự đoán sáng suốt về thời điểm thay dầu, nhưng quyết định của họ vẫn mang tính chủ quan. Nó bắt nguồn từ lý do “chúng tôi luôn làm theo cách đó” đã gây hại cho nhiều doanh nghiệp trong những năm qua, cho dù đó là do chi tiêu không cần thiết, thực hành không bền vững hoặc kiểm toán không tuân thủ.Trong thời đại ngày nay, việc nhìn lướt qua một mẻ dầu ăn và quyết định xem nó có an toàn hay không đơn giản là điều không hề dễ dàng. Điều này có hai mặt: tốc độ sẫm màu khác nhau giữa các loại dầu và cũng phụ thuộc vào cách lọc và loại sản phẩm.
Nhìn chung, kiểm tra bằng mắt tốt hơn là không có phương pháp giám sát dầu nào, nhưng có nhiều lựa chọn chính xác hơn.Ngoài ra, có thể kể thêm về một phương pháp chủ quan khác tên gọi là “Phương pháp rổ chiên”
Đây là một phương pháp chủ quan và trực quan dựa trên kinh nghiệm của người vận hành bếp chiên của bạn. Tại đây, một rổ chiên ngập trong dầu ăn. Để đo độ sẫm màu của dầu, một nhân viên đếm xem có bao nhiêu hàng trong giỏ chiên có thể nhìn thấy trong dầu khi ngập nước. Và nếu quan sát không thể nhìn thấy số hàng tiêu chuẩn trước đây được coi là điểm tham chiếu tốt, thì cần phải thay dầu
Phương pháp #2 – Đo lường FFA (Que thử nghiệm Axit béo tự do)
Hàm lượng FFA cao, hoặc Axit béo tự do, có liên quan trực tiếp đến màu sắc, mùi lạ và mùi vị lạ trong các sản phẩm thực phẩm chiên rán. FFA thường được đo bằng que thử. Sau khi được nhúng vào dầu, dải màu xuất hiện trên dải. Điều này sau đó được so sánh với biểu đồ tham chiếu màu để xác định mức FFA. Que thử tiêu chuẩn đo mức axit béo tự do từ 2% đến 7%, với 5,5% đến 7% là phạm vi loại bỏ.
Vậy, que thử FFA hiệu quả như thế nào?
Với độ chính xác tổng thể khoảng 80%, các dải này mang lại sự tuân thủ cao hơn bất kỳ kiểm tra trực quan nào, nhưng không mang lại sự đảm bảo cũng như sự yên tâm như các phương pháp khác. Điều này chủ yếu là do việc so sánh màu của dải với biểu đồ màu vẫn còn chủ quan do ánh sáng không đầy đủ hoặc bị méo và các dải cũng có thể dễ dàng bị nhiễm bẩn do bảo quản không đúng cách. Do đó, điều cần cân nhắc với các que thử giấy này là điều kiện bảo quản rất quan trọng. Tiếp xúc với độ ẩm và độ ẩm cao có thể ảnh hưởng đến kết quả và dẫn đến dương tính giả.
Que thử FFA (Axit béo tự do)
Que thử FFA là dải giấy đặc biệt sử dụng một lần phản ứng hóa học với axit béo tự do trong dầu chiên. Sau khi được ngâm trong dầu cho phép phản ứng hóa học xảy ra, màu sắc xuất hiện trên dải. Các màu trên dải sau đó được so sánh với biểu đồ màu được cung cấp để thiết lập nồng độ FFA. Dải thử nghiệm tiêu chuẩn đo mức FFA lên tới 7% và dải phạm vi thấp đo tới 2%. Chỉ số từ 5,5% – 7% biểu thị rằng dầu phải được thay đổi.
Que thử giấy dễ sử dụng, không gây gián đoạn thời gian chiên và có tỷ lệ chính xác khoảng 80%. Ngoài ra, cần rất ít đào tạo nhân viên để sử dụng chúng một cách chính xác và chúng hoạt động với bất kỳ loại dầu nào. Tuy nhiên, điều cần cân nhắc với các que thử giấy này là điều kiện bảo quản rất quan trọng. Tiếp xúc với độ ẩm và độ ẩm cao có thể ảnh hưởng đến kết quả và dẫn đến dương tính giả.
Các nghiên cứu đã phát hiện ra rằng các phương pháp giám sát dựa trên hằng số điện môi mang lại nhiều “kết quả khách quan và có giá trị” hơn so với các phương pháp dựa trên các phản ứng so màu. Nói cách khác, các phương pháp vượt ra ngoài màu sắc bề mặt – được nêu bên dưới – đáng tin cậy hơn.Các phương pháp dựa trên hằng số điện môi cũng ít có khả năng sử dụng một lần, không giống như que thử, dẫn đến chi phí liên tục khoảng £300 mỗi năm.
Nhìn chung, phép đo FFA vẫn là một giải pháp hợp lý để theo dõi dầu thực phẩm, nhưng không đặc biệt đột phá do những tiến bộ công nghệ hiện đại. Như đã giải thích ở trên, không có gì sai hoặc không tuân thủ về nó. Tuy nhiên, đối với các doanh nghiệp đang tìm cách đi xa hơn, có sẵn các lựa chọn sáng tạo khác.
Phương pháp #3 – Đo lường TPM (Theo dõi dầu thực phẩm) bằng Thiết bị đo TPM kỹ thuật số
Các thiết bị xác định chất lượng dầu ăn bằng TPM, hoặc Total Polar Materials, loại bỏ tính chủ quan được tìm thấy với các phương pháp được tóm tắt trước đó.
Máy kiểm tra dầu ăn kỹ thuật số này được sử dụng để xác định chất lượng dầu một cách khoa học bằng cách đo tổng số phân tử phân cực (TPM) hoặc phi chất béo trung tính có trong dầu. Nói một cách đơn giản, về cơ bản, nó đo lường sự phân hủy chất béo. Thiết bị đo TPM cực kỳ chính xác, hơn cả que thử FFA, với độ chính xác trung bình là 90%.
Bằng cách dựa trên dữ liệu về những thay đổi của hằng số điện môi, các thiết bị TPM cầm tay – thường là Máy theo dõi dầu thực phẩm – có độ chính xác cao hơn các phương pháp dựa trên FFA.
Có thể nói phép đo TPM là phương pháp mới nhất được sử dụng trong quản lý dầu ăn, nhà bếp thương mại. Được khuyến khích về mặt pháp lý trên khắp châu Âu, tham số quan trọng đối với giới hạn TPM nằm trong khoảng từ 24% đến 27%. Chỉ số TPM cao hơn 25% được coi là điểm loại bỏ ở nhiều nước châu Âu.
Việc sử sử dụng tốt và hiệu quả thiết bị này tốt nhất vào cuối mỗi ngày giao dịch, khi dầu vẫn còn nóng, Máy theo dõi dầu thực phẩm hoạt động hiệu quả và nhanh chóng. Nhân viên nhà bếp chỉ cần đặt thân cảm biến vào thùng dầu, sau đó khuấy nhẹ cho đến khi đèn ở đầu thiết bị bắt đầu nhấp nháy. Nếu màn hình nhấp nháy màu xanh lục, thì dầu an toàn để sử dụng lại. Nếu nó nhấp nháy màu hổ phách, cần phải thay dầu sớm. Nếu nó nhấp nháy màu đỏ, cần phải thay dầu ngay lập tức.Đối với các cơ sở nhỏ hơn, nhược điểm tiềm ẩn của Máy theo dõi dầu thực phẩm là chi phí trả trước – thường trong khoảng £400. Tuy nhiên, sau khi được mua và triển khai, việc giám sát quản lý thường cho thấy lợi tức đầu tư trong vòng sáu tháng và sẽ tồn tại trong ba năm trở lên. Hơn nữa, các thiết bị này có thể được hiệu chỉnh cụ thể cho các loại dầu khác nhau và có thể xác minh nhiệt độ cũng như chất lượng dầu.
| Method | Summary | Pros | Cons |
| Visual Inspection | Simple eye test based on oil colour |
|
|
| FFA Measurement | Uses test strips and a colour chart to measure Free Fatty Acids |
|
|
| TPM Measurement | Uses a Food Oil Monitor to measure Total Polar Materials |
|
1. Upfront cost of around £400 |
Có bất kỳ phương pháp hay nhất nào khác cho những người vận hành phương pháp thử nghiệm này nên biết không?
Giám sát chất lượng dầu là một cách an toàn và khách quan để đảm bảo chất lượng thực phẩm của một hoạt động. Tuy nhiên, ngoài việc kiểm tra chất lượng dầu, người vận hành còn có thể thực hiện nhiều việc khác để đảm bảo dầu chiên của họ luôn tươi lâu nhất có thể
Lọc thường xuyên, làm sạch đúng cách và bảo dưỡng kịp thời là chìa khóa để tránh tích tụ, làm tăng tốc độ xuống cấp của dầu. Tránh để dầu tiếp xúc với kim loại, muối hoặc đèn UV và cân nhắc giảm nhiệt độ chiên. Cuối cùng, đảm bảo rằng tất cả nhân viên được đào tạo về kỹ thuật chiên phù hợp, cách sử dụng và bảo quản nồi chiên. Các kiến thức từ các Khóa đào tạo này sẽ đảm bảo cung cấp đều đặn các món chiên chất lượng cao cho khách của bạn và cho phép sử dụng dầu tối đa, giúp giảm chi phí vận hành trong việc quản lý dầu ăn.
Tóm lại, kiểm tra chất lượng dầu chỉ là một khía cạnh của việc quản lý dầu ăn hiệu quả.
Hy vọng rằng bản tóm tắt này đã cung cấp cho bạn cái nhìn sâu sắc có cấu trúc về những cách tốt nhất để kiểm tra chất lượng và quản lý dầu ăn, cũng như đã cung cấp một số thông tin rõ ràng trong việc giải quyết cuộc tranh luận lâu đời giữa FFA và TPM.
Tham khảo thông tin chi tiết thêm về Máy kiểm tra dầu ăn kỹ thuật số Hanon OS280 dùng để đánh giá chất lượng và quản lý dầu ăn , được nhập khẩu và phân phối trực tiếp bởi Công ty Thiết bị Ngày Nay, tại đây.
